Zeytin ağacı yetiştiriciliği, zeytin ağacının gelişmesinde ve sağlıklı büyümesinde iklim, toprak yapısı ve arazinin etkisi oldukça fazladır. Zeytin ağacı için sıcaklık ve yağış oldukça önemlidir. Çünkü ışığı seven bir ağaç olduğundan, güneşin etkisiyle daha iyi gelişir. Ülkemizde yetiştirilen zeytin ağaçlarının %75 kadarı meyilli arazilerde, kalanları da az meyilli bölgelerde yetiştirilmektedir.

Zeytin ağacı sıcaklığın -7 derecenin altına düşmesi halinde, yaşı ve gelişim oranına bağlı olarak zarar görür. Genel olarak ılıman bölgeleri seven zeytin ağacı, sıcaklığın -7 derecenin altına düştüğü ve yağışın 400 mm seviyesinden az olduğu yerlerde yetiştirilemez. Zeytincilik için sıcaklığın 15-20 derece arasında olması idealdir. Eğer sıcaklık 40 derecelere çıkarsa, mutlaka sulama yapılarak zeytin ağacı yetiştirilmelidir. Düşük sıcaklıkta ağacın köklerinde başlayan kurumalar verimi düşürecektir. Normalin üzerinde seyreden sıcaklıklarda ise ağacın yapraklarında terlemeye neden olacağından, yapraklar pörsür. İlkbahar döneminde sıcaklıklar fazla olursa, döllenme olumsuz etkilenir ve ağaç meyve tutmaz. Kışın havanın erken ısınması halinde, zeytin ağacı da erken uyanır ve hava soğuduğunda ağaç zarar görür. Kısacası zeytin ağacı yetiştirildiğinde, koşulların hepsi tam olarak yerine getirilmelidir. Çünkü bu ağaç oldukça hassastır.

Yağış İsteği: Kuraklığa dayanıklı bir ağaç olarak bilinse de zeytin ağacı yıllık 600-800 mm yağış isteği olan bir ağaçtır. Zeytin yetiştirilen bölgelerde kış ve ilkbahar dönemindeki yağışlar toprakta depo edilmekte ve ağaçların su ihtiyacı karşılanmaktadır. Bu sayede çiçeklenme ve meyve tutulumu artar ve haziranda yaşanacak dökümü azaltır. Eğer zeytin ağacının meyvelerinin iri olması isteniyorsa, yazın suya ihtiyacı karşılanmalıdır. Yağışlar yeterli olmadıysa, yazın sulama yaparak verimin iyi olması sağlanmalıdır. Aksi halde hem meyveler kalitesiz olur hem de verim azalır.

Toprak İsteği: Toprak bakımından zeytin ağacı fazla seçici değildir. Başka bitkilerin yetişmediği alanlarda bile rahatlıkla zeytin ağacı yetiştirilebilir. Toprak yapısı kireçli, kireçsiz, hafif ya da ağır yapıda, içeriklerinde organik madde ve besin elementleri miktarları fark etmeksizin her türlü toprakta zeytin yetiştiriciliği yapılabilir.

Toprağın Hazırlanması: Zeytin ağacı yetiştiriciliği için uygun olan bir arazi belirlenince, toprak derin işlenmelidir. Arazi meyilli olursa, erozyonun önlenmesi amacıyla ve yağışlardan yeterince faydalanmak için, teraslama yapılması gerekir. Toprağın hazırlığı bitince, zeytin ağacı türlerinden uygun olanlar iklim koşullarına göre seçilmelidir. Toprağa ve iklime uyum sağlayan türler tercih edilirse, olumsuzluklar nedeniyle verim düşüklüğü yaşanmaz. Zeytin ağacında domat, gemlik, memecik türleri soğuğa karşı dayanıklı olurken, Ayvalık türü oldukça hassastır. İzmir sofralık zeytin ağaçları ise kuraklığa daha dayanıklıdır.

Toprak analizi yapılarak ağaçlar dikilirse, yetiştiricilikte gübreleme ve ilaçlama maliyetleri düşer. Toprağın taban suyu seviyesi 1 metreden fazla olursa, başarılı bir yetiştiricilik yapılabilir. Çünkü taban suyu yetersiz olursa ağaçlar kuruyabilir. Bu orana yakın topraklarda drenaj yapılması gerekir. Ağaçların kök yapılarındaki gelişim için, toprak hazırlığı önemlidir. Dikim kare, dikdörtgen, kontr ve üçgen olarak yapılmalıdır. Arazideki büyük taşlar da temizlenmelidir. Dikim şekli ise araziye göre belirlenebilir.

Arazide fidanların dikileceği yerlerde işaret kazıkları kullanılmalıdır. İşaretleme dikim tahtasıyla yapılarak, ortada bulunan işaret çubuğunu dikim çukurunun merkezi olarak belirleyerek, 80x80 cm genişliğe sahip çukur açılır. Üstten çıkan toprak ayrı yere, alttan çıkan da ayrı yere konur. Zeytin fidanlarının susuz kalmaması gerekir. İklime göre su ihtiyaçları karşılanmalıdır. Eğer ekim öncesinde don olursa, sulama daha fazla yapılmalıdır. İlk iki yıl zeytin fidanlarının gelişiminde oldukça önemlidir. Bu yüzden bakımlarına özen gösterilmelidir. Bu süreçte fidanların 15-20 cm aralıklarla düzgün şekilde üç dal halinde şekillendirilmesi gerekir. Zeytin ağacı yetiştiriciliği sırasında gençlik dönemindeyken hafif budama iyi olur. Ağaçların esas budamaları mahsul verdiklerinde yapılmalıdır.

Zeytin ağacından iyi verim almanın en önemli aşamalarından birisi de hastalık ve zararlılarla uygun mücadele etmektir. Zeytin ağaçlarına yılda bir kez Şubat ayı geldiğinde, yani sürgünler gelmeden önce bordo bulamacı atılır. İlaçlama sayesinde zeytin ağaçları daha dirençli olur, dal kanseri ve halkalı leke mücadelesinde başarılı olunur. Zeytin yetiştiriciliğinde en önemli zararlılar zeytin sineği, zeytin kabuklu, zeytin güvesi ve pamuklu bitidir.

Yeşil sofralık zeytinler meyveleri yeşilden sarıya döndüğünde hasat edilir. Zeytin taneleri yeteri kadar irileşmiş ve elastik haldedir. Siyah sofralık zeytin ise hasatta meyvelerin kararması kabuktan meyvenin etine kadar geçmeli ve iri olmalıdır. Yağlık için yetiştirilen zeytinlerde ağaçlarda yeşil renkte zeytin kalmadığında, meyvenin kabuğu kolayca etinden ayrıldığında ve elle sıkılan meyvenin çekirdeği kolay ayrıldığında hasat edilmelidir. Bunlar zeytin yetiştiriciliği için hasatta kullanılan pratik uygulamalardır.