Zeytin turşusu, ham zeytinin içindeki oleuropein maddesinin verdiği acılığı gidermek için çeşitli yöntemlerle hazırlanır. Zeytinler, çizme, kırma veya salamura yöntemleriyle işlem görerek acılığı azaltılır. Siyah zeytin kullanılarak yapılan turşular genellikle salamura yöntemiyle hazırlanırken, olgunlaşmaya başlayan yeşil zeytinler kırma yöntemiyle, iri yeşil zeytinler ise çizme yöntemiyle tercih edilir.

Çizme yöntemi, yeşil zeytinlerin bıçak kullanılarak çekirdeğine değmeyecek şekilde iki veya üç yerinden çizilmesiyle gerçekleştirilir. Çizik sayısı arttıkça zeytinlerin yenilebilir hale gelmesi hızlanır. Çizme zeytinler, kırma zeytinlere göre daha uzun süre bozulmadan saklanabilir, bu yüzden turşularda daha çok tercih edilir.

Kırma yöntemi, sert bir zemin üzerinde küçük çekiç, tahta tokmak, cam kavanoz veya maden suyu şişesi kullanılarak yeşil zeytinlerin ezilmeden kırılmasıdır. Kırılmış zeytinler çabuk bozulabileceği için buzdolabında saklanmalı ve kısa süre içinde tüketilmelidir.

İri zeytinler ezik ve çürük olanlardan ayrılır. Sağlam zeytinler iyice yıkanır. Yıkanan zeytinler çekirdeğine değmeyecek şekilde keskin bir bıçakla veya zeytin çizme aletiyle çizilir. Zeytin çizme aletleri zeytini 3 yerinden çizer. Zeytinlerin çabuk olgunlaşması için bıçak yardımıyla 3-4 çizik yapılabilir. Çizilen zeytinlerin kararmaması için yarısına kadar su dolu olan geniş bir kavanoza koyulur. Çizme işlemi bitince alacağı kadar su ilave edilir ve kavanozun kapağı kapatılır.

İlk 1 hafta boyunca bidonda gaz oluşacağı için bu gazı almak için her gün kavanozun kapağı açılarak kontrol edilir. Zeytinlerin suyu eksilirse su ilave edilebilir. Daha sonra zeytinler güneş görmeyen serin bir yerde kapağı kapalı olarak 1 ay boyunca bekletilir. 1 aylık süre sonunda zeytinlerin suyu değiştirilir ve kavanozun kapağı kapalı şekilde 15 gün daha bekletilir. Zeytinler duru su ile yıkanır ve süzülür. Ayrı bir kavanozda bir sıra zeytin üzerine dilimlenmiş limon ve kekik eklenir. Sırasıyla aynı işlem tekrarlanır. Salamura suyu bir kabın içinde her 1 litre içme suyu için 1 çorba kaşığı kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı dövülmüş toz limon tuzu ve zeytinyağı eklenerek hazırlanır. Hazırlanan salamura suyu zeytinlerin üzerine dökülür ve kavanozun kapağı sıkıca kapatılıp serin bir yerde bekletilir. Yaklaşık 1 hafta sonra hazırlanan zeytin turşusu tüketilmeye hazırdır.

Afiyet Olsun.