Zeytinyağı, zeytin meyvesinden elde edilen ve insanlar için asırlar boyunca besin ve şifa kaynağı olan bir yağdır. Zeytin meyvesinin mekanik yollarla işlenmesiyle elde edilen zeytinyağı, bitkisel yağlar arasında fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilip tüketilen tek yağdır. Zeytinyağı, gerek ham maddesinin üretimi sırasında fazlaca el emeğine ihtiyaç duyulması gerekse danelerin elde ediliş safhasında diğer tohum yağlarına kıyasla ayrıcılıklı bir teknolojiye gereksinim duyulması nedeniyle değerlidir. Beslenme yönünden gösterdiği üstün vasıflar ve doğal halde tüketilebilmesi sebebiyle, zeytinyağı her zaman diğer bitkisel sıvı yağlara kıyasla hem kalite hem de ekonomik açıdan kıymetli bir yağdır.

Zeytinyağı üretiminde iki ana teknik kullanılır: pres ve santrifüj. Pres tekniği kendi içinde hidrolik ve süper pres olarak ikiye ayrılır. Kesintisiz olarak süren (kontinü) sistemler ise iki ve üç fazlı sistemler olarak ikiye ayrılır. Pres sistemlerinden kontinü sistemlere geçişte zeytin işleme maliyetlerinin, özellikle de iş gücü maliyetinin düşürülmesi ve zeytinlerin bahçede ve depolarda bekleme süresinin azaltılması hedeflenmiştir. Bu amaçla yüksek kapasiteye sahip dekantörler kullanılarak zeytinyağı kalitesi iyileştirilmiştir.

Ülkemizde 1967 yılında zaruri olarak uygulamaya konmuş ve günümüze kadar birkaç defa tebliğlerle güncellenerek, en son Tarım Bakanlığı tarafından 2010 yılının ortalarında Resmî Gazete'de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği ile bugünkü halini almış olan Yemeklik Zeytinyağı Standardı belirlenmiştir.

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe sebep olmayacak bir sıcaklıkta, çeşitli fiziksel ya da mekanik işlemler uygulanarak üretilen ve doğal halde gıda olarak tüketilebilen yağdır. Zeytinyağı, içindeki serbest yağ asitleri oranına ve duyusal, fiziksel ve kimyasal niteliklere göre kendi içinde birkaç türe ayrılır.

Tam olarak olgunlaşmayan zeytinlerin toplanıp, soğuk sıkım yöntemleri ile sıkılmasından elde edilen bu yağların 100 ml'de asitlik oranı 0,8 mg altındadır. Kusursuz olarak da nitelendirilen bu yağlarda zeytin meyvesindeki vitamin, koku ve tatlar kaybolmadan bulunur. Bu tür zeytinyağını yemek pişirmekten çok çiğ olarak tüketmek daha uygundur. Balıklarda, haşlanmış sebzelerde, salatalarda doğrudan kullanabilirsiniz.

Çeşitli sebeplerle asit oranı sızma zeytinyağına oranla yüksek olan bu yağ çeşidi hafif kusurlu, doğal ya da sadece virgin olarak da adlandırılır. 100 ml'de, asit oranı 0,8-2 mg arasında değişmektedir. Sızmaya göre biraz daha yoğun bir tat içeren bu yağlar katıksız saf yağ olarak da bilinir.

100 ml'de serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden 2,0 mg'dan az, 3,3 mg'dan fazla olmayan yağdır.

Natürel halinde gıda olarak tüketilmesi zor olan ham zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe neden olmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, arıtılmış yağ veya madde ihtiva etmeyen, her 100 mg'da serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden 3,0 mg'dan fazla olmayan yağdır.

Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağının birbirine karıştırılarak elde edilen ve özellikle doğal zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve 100 mg'da, serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden 1,0 mg'dan fazla olmayan yağdır.

Zeytinyağı çeşitleri arasında seçim yaparken dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Örneğin, zeytinyağının saklama koşulları, ışık ve sıcaklıktan uzak, serin ve karanlık bir ortamda tutulması gereklidir. Ayrıca, zeytinyağının rengi ve kokusu da kaliteyi belirleyen önemli faktörlerdir. Zeytinyağı, antioksidan özellikleri ve sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle de oldukça değerlidir. Bu yağ, kalp sağlığına, cilt bakımına ve genel vücut sağlığına katkı sağlar. Yemeklerde kullanımı dışında, zeytinyağı sabun yapımında ve kozmetik sektöründe de yaygın olarak kullanılır.