Doğanın armağanı olarak tabir edilen ve sayısız faydası bulunan zeytinyağını satın alırken gerçek olup olmadığını bilmek oldukça önemlidir. Bunun için zeytinyağını iyi tanımak ve zeytinyağı ile ilgili hileleri bilmek gerekmektedir.

Zeytin meyvesi ve bu meyveden elde edilen zeytinyağı, insanlar için asırlar boyunca bir şifa ve besin kaynağı olmuştur. Zeytinyağı, zeytinin mekanik yollarla işlenmesiyle elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilip tüketilen tek yağdır. Ham maddesinin üretimi sırasında fazla el emeğine ihtiyaç duyulması, danelerin elde ediliş safhasında diğer tohum yağlarına kıyasla ayrıcalıklı bir teknolojiye gereksinim duyulması ve beslenme yönünden gösterdiği üstün vasıflara bağlı olarak doğal halde tüketilebilmesi ve bir meyve suyu olması sebebiyle, daima diğer bitkisel sıvı yağlara kıyasla hem ekonomik (ticari) hem de kalite olarak kıymetli bir yağdır.

Zeytinyağı üretiminde kullanılan teknikler iki ana kategoriye ayrılır: pres (baskı) ve santrifüj. Pres tekniği kendi içerisinde hidrolik ve süper baskı olarak ikiye ayrılmaktadır. Kesintisiz olarak süren (kontinü) sistemlerde ise iki ve üç fazlı sistemler bulunmaktadır. Ülkemizde 1967 yılında zaruri olarak uygulamaya konmuş ve günümüze kadar birkaç defa tebliğlerle güncellenerek, en son Tarım Bakanlığı tarafından 2010 yılında resmi gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği ile bugünkü halini almış olan Yemeklik Zeytinyağı Standardında belirtilmiştir.

Kanola yağının yapısı zeytinyağına benzemektedir. Kanola yağının kokusu ve rengi olmadığından, zeytin ağacının yaprakları ile hoş koku elde edilip kanola yağına karıştırılmakta ve böylece zeytinyağından ayırt edilmesi imkânsız hale getirilmektedir. Asidik derecesi 8 olan yağlar ısıtılıp yüksek derecede asit oranı 1'e kadar indirilmekte ve sızma şeklinde piyasaya sürülmektedir. Bu tür işlenmiş zeytinyağı tehlikelidir ve uzun süre tüketimi kansere neden olabilmektedir. Zeytinyağı üretim maliyetinin yüksek olması sebebiyle daha ucuza mal etmek için içerisine ayçiçeği yağı, pamuk yağı veya fındık yağı gibi daha ucuz yağlar eklenerek maliyet düşürülmektedir.