Yeşil zeytin, zeytinin siyahlaşmadan önceki halidir ve ülkemizde siyah zeytin kadar sık tüketilmektedir. Türkiye’nin Akdeniz bölgesinde yetişen yeşil zeytin, ılık ve yağışlı bölgeleri özellikle sever. Yaklaşık 5-15 metre arasında değişen yeşil zeytin ağacı, görsel açıdan da oldukça güzeldir. Yeşil ve siyah olarak tüketilen zeytin, kahvaltı sofralarının vazgeçilmezlerindendir. İnsan sağlığına birçok faydası bulunan zeytin, Kur'an-ı Kerim'de adı anılan bitki türlerinden biridir. Yeşil zeytin ağacının en önemli özelliklerinden biri de çok uzun ömürlü olmasıdır; bazı araştırmalara göre neredeyse 1000 yıldan fazla yaşayabildiği belirtilmektedir. Normal zeytin hasat zamanı Aralık ve Şubat ayları arasında olmasına karşın, yeşil olarak tüketmek isteyenlerin biraz daha erken toplamaları gerekmektedir. Yeşil olarak toplanan zeytinler, makine yöntemi veya el ile ağaçlardan toplandıktan sonra kahvaltı sofralarına gelene kadar birçok işlemden geçmektedir. Bu işlemleri anlatmaya geçmeden önce, yapılan işlemlerin amacının zeytine lezzet katmak olduğu kadar, yeşil zeytinin bozulmasını engellemek ve ömrünü uzatmak olduğunu belirtmek gerekir. Şimdi, yeşil zeytinin nasıl yenir ve yenmeden hangi işlemlerden geçer, anlatalım.

Bu yeşil zeytin çeşitlerinin sofralara gelmeden birçok işlemden geçtiğinden daha önce de bahsetmiştik. Şimdi bu işlemler nasıl olur, biraz da bunları anlatalım. Zeytin ağacından toplanmış olan yeşil zeytinleri büyük ve küçük olacak şekilde ayırt ederek bu işleme başlanmalıdır. Çünkü hepsinin aynı boyda olması, görsel açıdan ve yapılacak işlem açısından önemlidir. Yeşil zeytin, ağaçtan toplandığı gibi yenilmesi mümkün değildir; çok acı bir tadı vardır ve öncelikle bu tadının giderilmesi amaçlanmalıdır. Yeşil zeytinlerin acı tadı giderilirken besin değeri ve kalitesi korunmalıdır. Kostik ve benzeri kimyasallarla bu işlemler yapılmaktadır, ancak olaya kimyasal karıştırmadan nasıl hallederiz, öncelikle bu konu üzerinde duralım çünkü doğal olan kadar sağlıklı olabilmesi mümkün değildir.

Kırma Yeşil Zeytin: Ağaçlardan toplanmış olan veya pazardan alınan yeşil ham zeytinler yapraklarından arındırıldıktan sonra birkaç kez suyla yıkanmalıdır. Daha sonra sert bir zemin üzerinde ezilmeyecek şekilde çatlatma yapılarak kırılır. Tek darbe yöntemiyle kırılmasına özen gösterilmelidir. Kırma işlemi tamamlanan yeşil zeytinlerin su dolu bir kabın içerisine atılması, kararmaması açısından önemlidir ve mutlaka dikkat edilmelidir. Sonra işleme kurma yapılarak devam edilir. Cam bir kavanoz içerisine yeşil zeytinler yerleştirilir ve üzerine su, tuz, limon tuzu ve limon suyu katılarak ağzına kadar doldurulur ve bir müddet bekletilir. İlk başlarda şişenin ağzı sabah akşam açılarak kabarcıkların ve acısının gitmesi için suyu değiştirilir. Daha sonra ağzını açmadan salamura için 1 ay kadar bekletilip sofralara hazır hale gelmesi sağlanır. Kullanım açısından cam şişenin küçük olması daha uygun olacaktır; tüketim esnasında taze olması önemlidir.

Çizik Yeşil Zeytin: Bu işlem, kırma işlemine benzemekle birlikte, yapılan farklılık sadece burada çekiç veya benzeri alet yerine bıçak yardımıyla zeytinin büyüklüğüne göre 2-3 yerden çizik atarak yapılmaktadır. Sonrasında yapılan işlem kırma yöntemiyle aynıdır.

Salamura Yeşil Zeytin: Salamura yapmak, zeytinler için kullanım süresini artırmak demektir. Salamura edilmeyen özellikle yeşil zeytinler hemen çürüyüp kullanılamaz hale gelecektir. Yeşil zeytinlerin alacağı kadar bir cam kap içerisine konulur, daha sonra üzerine limon tuzu ve kaya tuzu eklenerek limon dilimleri de konulduktan sonra şişenin kapağı kapatılır. Bu işlem, acısı giderilmiş olan yeşil zeytinler için yapılan ikinci aşama olarak bilinir. Salata yapımından kahvaltı sofralarına dek kullanılan yeşil zeytine zeytinyağı ve bazı baharat çeşitleri de ilave edilerek lezzetine renk katabilirsiniz. Tercihinizi damak tadınıza göre belirleyebilirsiniz, afiyet olsun.