Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli özellik, herhangi bir rafinasyon (saflaştırma) işlemine tabi tutulmadan sıkıldığı gibi doğrudan tüketilebilmesidir. Bu durum, taze sıkılmış meyve suyu gibi, içerdiği vitaminler, tokoferoller ve fenoller gibi sağlık açısından önemli besin öğelerini kaybetmeden tüketme imkânı sağlar.

Zeytinyağı, oleik asit cinsinden asitlik derecesine göre üç gruba ayrılır:

Bu yağlar, halk arasında doğal sızma zeytinyağı olarak bilinir. Zeytinyağı fabrikalarından çıkan yağların çoğunluğu yüksek asitlidir veya kalite açısından doğal zeytinyağı sınıfına girmez. Bu durumun nedenleri arasında, zeytinlerin ağaç altına düşmüş ve toplanmış olması, sıkılmadan önce uzun süre uygun koşullarda saklanmamış olması ve depolama ile sıkım sırasında gerekli hassasiyetin gösterilmemesi yer alır. Bu tür yağların doğrudan tüketilebilmesi için rafinasyon işlemi uygulanması gereklidir.

Rafinasyon işlemi, tadı ve kokusu tüketilmeyecek kadar elverişsiz veya asitlik oranı yüksek olan yağların kötü tadını, kokusunu ve yüksek asitliğini gidermek için uygulanan kimyasal ve ısıl işlemlerin bütünüdür. Bu işlem sırasında zeytinyağının içerisindeki yararlı maddeler azalır, bu yüzden tüketilmesi pek tavsiye edilmez.

Riviera zeytinyağı, asit cinsinden en düşük yağ türüdür. Rafinasyon işlemi sonucunda düzgünleştirilen yeni bir yağ haline getirilir ve içerisine %10-20 oranında naturel yağ eklenir. Oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağ türüdür. Asitsiz zeytinyağı tüketimi, vitaminsiz ve tüketime daha az elverişlidir. Rafinasyon işlemi yağın içerisindeki vitaminleri azaltır, dolayısıyla rafinasyon işlemi uygulanan yağlar daha az asitli zeytinyağlardır. Zeytinyağı, yanmadan tüketilmesi gereken bir yağ türüdür. Salatalar ve soslar içerisinde tüketilmesi daha uygundur. Yandığı takdirde, rafinasyon işlemi gibi içerisindeki vitaminler ve yararlı diğer içerikleri azalır ve zararlı hale gelmeden tüketilmelidir.

Asitsiz zeytinyağı, zeytinyağının çok işlem görmüş ve az yararlı besin değerine sahip olanıdır. Asitsiz zeytinyağlarının fiyatı diğer zeytinyağı türlerine göre daha yüksektir. Asitsiz zeytinyağı üretimi daha az tercih edilir. Üreticiler, az zeytinden daha fazla zeytinyağı çıkartma konusunda kâr amacı güttüklerinden, maliyeti düşük olan zeytinyağı türleri fabrikalar tarafından daha fazla üretilir. Zeytin ağacı, ülkemizde en çok Ege bölgesinde yetiştirilir. Coğrafya derslerimizden hatırlayacağımız üzere, asitsiz zeytinyağı diğer zeytinyağları gibi zeytin üretiminin en çok yapıldığı yerleşim yerlerinde üretilmeye devam eder. İlginçtir ki, ülkemizde marketlerden temin edebildiğimiz zeytinyağı, Amerika'da marketlerden değil, doğrudan eczanelerden temin edilebiliyor. Ülkemizde bu kadar elverişli topraklarımız ve her mevsim türünü barındıran 4 iklim kuşağında yer almamız büyük bir fırsattır. Zeytinyağı, yararının yanı sıra birçok işçiye de ekmek kapısı olmaktadır. Zeytin toplayan kırsal kesimde yaşayan Ege'li insanlar bulunmaktadır. Sabah kahvaltılarında asitsiz zeytinyağını yediğimiz zeytinin üzerine döküp tüketebiliriz. Daha önce de belirttiğim gibi, zeytinyağını yakmadan, yani çiğ olarak tüketmek hepimiz için daha yararlıdır.